隨著市場經(jīng)濟(jì)的建立，高校后勤社會化改革不斷深入和發(fā)展，就餐者對食品衛(wèi)生安全日益重視。然而，學(xué)校食堂在食品安全方面存在的問題不容樂觀，全國集體食物中毒的事件時有報道，學(xué)校為突出。這種情況下，尤其要注重加強(qiáng)校園食堂食品安全管理體系的建立和完善。

重慶食堂承包學(xué)校食堂是應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物，它方便了廣大師生在校就餐，保障學(xué)校教學(xué)工作的順利進(jìn)行。近些年，隨著在校學(xué)生就餐數(shù)量激增，學(xué)校食堂的狀況與學(xué)生就餐安全成為十分突出的問題。改善食堂就餐狀況，提高食堂管理水平成為學(xué)校管理工作中一項重要工作。本章是時全書內(nèi)容的總攬，介紹學(xué)校食堂的特點(diǎn)、學(xué)校食堂管理的職能作用、學(xué)校食堂管理的具體內(nèi)容和學(xué)校食堂管理的方法。

在我國，食堂通常是設(shè)于機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位內(nèi)部為本單位員工提供就餐的場所和餐飲服務(wù)單位。學(xué)校食堂，是學(xué)校內(nèi)部為本校教職員工和學(xué)生提供課余就餐的場所和餐飲服務(wù)單位。目前，學(xué)校食堂的形式大致包括:學(xué)校自辦食堂、校內(nèi)或校外人員承包經(jīng)營食堂和學(xué)校后勤社會化的就餐服務(wù)實(shí)體等。

2002年6月1日開始實(shí)施的《北京市中小學(xué)校學(xué)生食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》中指出，中小學(xué)校學(xué)生食堂系指中學(xué)、小學(xué)、中等專科學(xué)校、技工學(xué)校以供學(xué)生用餐為目的的自辦食堂。中小學(xué)校食堂制作的膳食和食品稱學(xué)生餐。學(xué)生餐包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐。似中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定，學(xué)生營養(yǎng)餐指以保證學(xué)生生長發(fā)育和健康為目的，生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴(yán)格衛(wèi)生消毒條件下向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱全的配餐:學(xué)生課間餐指為適量補(bǔ)充學(xué)生熱量和各種營養(yǎng)素而制作的，供學(xué)生在課間食用的食品。

一般，社會餐飲包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其中餐館也稱酒家、酒樓、酒店、飯莊，是以各種地域或風(fēng)味特色餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營內(nèi)容的經(jīng)營單位;小吃店是以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項目的單位，提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

食堂與餐飲業(yè)具有共同的特點(diǎn)，即食品加工制作后供就餐者在提供的消費(fèi)場所內(nèi)食用。餐館以供應(yīng)各類菜肴和主食為主，餐館的供餐方式為根據(jù)就餐者所點(diǎn)的菜肴當(dāng)場加工后供應(yīng);小吃店供應(yīng)面條、饅頭、糕點(diǎn)、小吃等，提供簡單餐飲服務(wù)，不加工制作菜肴:快餐店的供餐方式是將膳食事先加工好備用，就餐者可立即選擇食用。